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兰建中

中国酿酒有很长的历史。远在上古时期，随着农业的发展，古人发现积蓄的果类和贮存的谷物，在存放过程中自然发酵形成含有酒味的浆汁，取而饮之，其味甘美。通过不断实践，掌握果类、谷物的“发酵”、“糖化”原理进而发明酿酒技术，产生人工酿酒。考古发现，早在7000多年前的仰韶文化时期，已经有酿制的酒。新石器时代晚期已有大量陶制酒器，最早关于酒的记载为甲骨文“酉”字。据《尚书》记载：夏商两代饮酒成风，导致社会危机。商人已能利用“由蘖”即麦芽和谷芽作糖化剂酿酒。周代规定出饮酒礼仪，酒被视为祭祀供品。1974年河北平山县西汉中山王墓出土的古曲酿酒，距今已2200多年，酒香仍存，证实当时曲酿术的高度发达。在很长的历史时期里，中国成为世界上惟一能制曲酿酒的国家。直到19世纪末，欧洲人才学会制曲酿酒技术。

自酒类的出现，人们便与酒结下不解之缘。中国素有“礼仪之邦”之美称，古人说“礼以酒成”，即无酒不成礼。古时从喜庆丧葬、生儿育女、宾朋欢聚、迎来送往，到祭祖敬神、国家庆典，均须饮酒，所以，自古以来便有饮酒习俗和十分发达的酒文化。

内蒙古河套地区的汉族，热情好客，具有热情、善良、质朴的品性，有客至，凡有条件者，必以酒相待，表达自己诚挚的心意和纯洁的友谊。喝酒比较普遍，逢年过节、婚丧嫁娶、各种庆典、建房、上梁、新居落成、升职、头胎满月、百日（百岁）、周岁、诞辰（过生日）、圆生（12周岁）、庆寿（一般以10为整数，50、60、70、80岁庆祝生日）等等。旧时，多以地产散装白酒（俗称烧酒）待客，一般为60度左右（甚至65度～67度）纯粮酒，普通百姓酒席极为简单，有热饮（温酒）习惯，部分地区喜饮烈性高度酒，且喜豪饮。也有将黍米制成黄酒，自产自饮或自销。20世纪80年代以后，酒席质量不断提高，开始饮瓶装白酒，辅以啤酒、各类果酒，渐至40度左右白酒和啤酒、葡萄酒、果酒、米酒、保健酒及药酒、饮料。当代人们迁徙、调动理想工作、升职、晋级、参军、考取学校等也多有各种创新名目举行酒宴。普遍提倡饮用白酒由高度趋向为中、低度，少饮、慢饮，文明饮酒，戒除“一醉方休”、“一杯复一杯”的强行劝酒不良习惯。根据2006年*电视台《东方时空》专栏调查，50%的中国人反感劝酒、逼酒、酗酒。

节令饮酒 古代以来，大量节令都以夏历约定俗成，有24个自然节气，而每个节气又都和酒搭得上关系，这就增加了季节和酒的亲密度和频率。每逢节令多用酒以“成礼”、“聚饮”，并且只有酒和节令风俗相融合时，才显出酒的全民意义，显示出它作为民族文化的一个不能排除因素的酒文化的意义。从元旦起，有春节、人日、元宵、春社、花朝、上巳、寒食、端阳（端午）、七夕、秋社、中元、中秋、重阳、腊八、除夕等全民性的节令。围绕这些节日还有不少延伸出来的过节风俗，这些根植于民族文化深处的节令均离不开酒。此外，地方性、行业性和宗教性（色彩）的各种节令也有各自的饮酒习俗。

喝酒 亦称饮酒、食酒、杯觞、开酒樽等。古往今来，人们创造许多饮酒方式。二人为交饮，多人为共饮，面对面为对饮，陪尊长为侍饮，有修养者互饮为君子之饮，文人墨客为才（华）饮。短暂简单为小饮，少量为浅饮，大量为洪饮，剧量为牛饮，大口为鲸饮，无量为纵饮。不间断地喝为频饮，开怀为痛饮，纵情为豪饮，尽情为酣饮，喧闹为轰饮，恣意为肆饮，无节制为烂饮、狂饮、纵饮，通宵为长夜饮。站立为站饮，执杯为觞饮，赋诗作为文饮，诙谐为趣饮，不敬或有违受罚为罚饮。将酒温热为热酒，未加温为冷酒。

酒令 饮酒之令，起源于西周节饮制度，即有礼节的饮酒。饮酒行令主要为增加宴饮乐趣和活跃气氛，使饮者兴味盎然。饮宴之上不得过度或失礼。故设酒官以令督之，违令或负者（输家）罚饮。酒令从形成到近代有数百种雅俗共赏的形式，经历了一个很长的的发展演化过程。到清代后期，酒令大体分为两大类，行用行令用具和不使用行令用具的酒令。

行用行令用具：1.全部筹令。2.骰子类酒令。3.藏钩、藏阄类酒令。4.传筹、传花类酒令。5.射矢类酒令。6.其它使用行令用具的酒令。

不使用行令用具：1.引经据典、博学、博物类酒令。2.分韵联句、当筵构思、吟诗词歌赋曲的酒令。3.拆字贯句、音韵类的酒令。4.猜谜、唱曲、说笑话、说俗语故事类酒令。5.即席表演类酒令。6.拇指类酒令。7.其它不使用行令用具的酒令。

以上也可分为古令、雅令、通令、筹令四大类。

酒令亦有归类为文戏令、流觞传花令、阄令、手势令、骰子令、猜枚令、筹令、骨牌令、游艺令、谜语令等数令。至今，各式酒令仍流行于民间，为宴饮助乐。各地还有引伸创新名目，如鱼头、鱼尾的对座者，有头三（杯）尾四（杯）酒之说，把鱼眼夹给某位，谓“高看一眼”，需干一杯；鱼翅谓“展翅高飞”等等。同时伴生各种酒歌，还有酒歌谣，如“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔；感情厚，喝不够”等，自然也有“感情好，能喝多少喝多少；感情深，哪管一口闷不闷；感情到了位，一点不喝也陶醉”的反方酒歌谣。

宴饮酒令术语

公杯 古代酒宴上用来敬酒、罚酒、赌饮等公用的酒杯。为了卫生，现今行酒令一般不使用，必要时用公杯等量斟酒至各人杯中。

门杯 相对公杯而言，即酒席上放在各人面前的酒杯，也称门前杯。各人饮完门杯的酒叫消门面，也叫门前清。

酒面 原意是满杯酒。各人在门杯中斟酒，满了后不饮，先行酒令，行令后该饮则饮，不该饮则不饮，叫做酒面。

酒底 原意饮完酒见到杯底（饮干）。有时令官行令时要限酒面、酒底，即在原行酒令之外可附加酒令，如酒面不一定盈满，酒底不一定一次见底。

酒巡 参见宴会的人，从贵宾或尊长及主人开始，按坐位顺序依次各饮一杯酒或三杯酒，或在席者举杯共饮一杯酒，叫一巡酒，轮完三遍叫“酒过三巡”。在行拇指令时，打完一个通关拳也可叫一巡酒。

酒拳 酒令中的一种形式，又叫猜拳、划拳、豁拳、拇指、拇战。两人用手指表示、口呼数目争胜负，最为简便易行，广为流传的一种酒令，也是一种大众化的娱乐。

猜拳方法，宴席上推举令官一人，监督参战（行令）的双方并裁决胜负。各人自斟酒时如有疑义，还可推举一人司酒，执壶（瓶）给双方同等斟酒，还可用公杯斟酒。一般为负者饮酒。猜拳呼叫数从零至十，各地的叫法名目繁多，五花八门。如：宝一个（零）、一条龙（一）、哥俩好（二）、三星照（三）、四喜财（四）、五魁首（五）、六位高升（六）、七巧（七）、八仙过海（八）、九重天（九）、十满堂（十）。

猜拳是拇战的基本形式，此外还有20余种形式，如：走马拳（两人猜一拳）、对拳（对坐的人各猜三拳或九拳）、通关拳（由一人按坐次与席中人各猜一拳或三拳）、老虎拳（又名打老虎杠子，以大拇指、食指、中指、无名指分别代表老虎、鸡、虫、杠子四种物，一物食一物以争胜负。两人也可用筷子对击，不会猜拳的人可行此令）、哑拳（两人默不出声出手指比胜负，也叫压指头。以大拇指胜食指，食指胜中指，依次胜之，小拇指胜大拇指。出声者亦为负）、戴帽拳（猜拳前双方先说一些话或口诀，同时用手比划，如同给猜拳者戴了一顶帽子，故名。如蛤蟆拳诀：一只蛤蟆四条腿，两只眼睛碗大的嘴。两只蛤蟆八条腿，四只眼睛两张嘴……至八只蛤蟆为止。其间，两人同时用两只手形象地比划数目，说错、比划错都要被罚酒）。

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